Những món ngon và đặc sản xứ Huế

Những món ăn Huế đã nổi tiếng và trở nên phổ biến khắp nơi. Ngay tại Hà Nội hay Sài Gòn, tìm một nơi bán các món bánh Huế cũng không hề khó khăn gì, nhưng để thưởng thức nó với đầy đủ phong vị Huế có lẽ phải đến Huế…

Kinh nghiệm du lịch bụi Huế

Cơm hến

Cơm hến là món ăn dân dã, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm cồn hến người ta còn cho nó cái tên sang trọng: "Cao lâu cồn" để tôn vinh cái giản dị, mộc mạc, thanh đạm mang đầy chất Huế.

Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương...

Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi, kêu cái "bụp!" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon cơm hến. Thế nên, có người còn gọi là "món ngon trời hành".

Các thôn nữ đội nón lá mỗi sáng gánh cơm hến đi khắp các ngả đường cất tiếng rao lanh lảnh ngọt ngào "hến khô... ông" là hình ảnh và âm điệu không thể nào quên của những người xa Huế.

Vả Huế

Là món ăn dân dã của Huế và vả cũng trở thành món ăn thượng lưu của du khách khi đến Huế. Vả đã để lại trong lòng người xa quê nỗi nhớ quê nhà.

Thiên nhiên dành cho Huế một loài cây thuộc họ sung nhưng trái lớn, đó là cây vả. Vả cho trái ăn vừa ngọt vừa bùi. Vả tạo thêm hương vị đậm đà ngon miệng cho các món ăn từ xào, nấu, kho cho đến ăn sống. Món rau sống kèm với những món ăn như bún thịt nướng, bún thịt kẹp tôm chua, bánh khoái, thịt bò nhúng dấm... thì vùng miền nào cũng như nhau, nhưng ở đây kẹp với miếng vả trắng hồng chấm với mắm nêm trộn với ớt xanh vừa giòn vừa cay đến độ hít hà thì không gì ngon bằng.

Đặc biệt là món vả trộn. Để có món vả trộn xúc ăn với bánh tráng, luộc vả trong nước sôi cho đến lúc nào có thể dùng tay chà bóc lớp vỏ xanh, xong cho vào nồi luộc tiếp cho thật nhừ, bóp tơi quả vả cho thật nhuyển. Mè đem rang vàng chà vỏ, thịt nạc và da heo luộc chín xắt hạt lựu, ướp gia vị nước mắm, hành tiêu, bột ngọt, muối, ớt bột... Các thứ trên trộn đều thành hỗn hợp, thái nhỏ rau thơm, hành, ngò rải trên mặt. Vả trộn ăn với bánh tráng (bánh đa) nướng.

Chưa dừng ở món vả trộn, vả còn cho vào kho chung với thịt heo, thịt bò nhưng hấp dẫn hơn cả là vả kho với cá rô, cá nục, cá ngừ...

Bún bò giò heo

Tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.

Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. Ở Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang…" mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá mỏng, còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than hoa, chẳng khác gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và rau húng. Ở Huế cũng thế, có bún giò heo.

Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đông khách… Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trông rất thích mắt.

Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng rá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị này. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.

Bánh bèo xứ Huế

Không biết có từ bao giờ, nhưng bánh bèo đã là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của người dân xứ Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa tiệc, ngày lễ, ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể.

Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của người dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, đâu đó trên các ngõ phố những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh đầy hương vị quê nhà này vào các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon. Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa "cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách quý.

Ở Huế bây giờ còn mọc lên nhiều "phố bánh bèo" quanh cung An Định, đường Ngự Bình, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm... Những "phố bánh bèo" này, thực khách không chỉ là dân Huế mà phần đông là khách từ phương xa đến. Quả thật, ai có dịp đến Huế cũng đều muốn thưởng thức món bánh bèo - một món đặc sản của đất cố đô.

Quán bánh lọc bà Đỏ

Ở Huế có nhiều quán bánh bèo, nậm lọc nhưng không ai là không biết đến quán bánh lọc bà Đỏ. Dân Huế thường gọi quán bánh bèo, nậm, lọc Bà Đỏ là quán bánh lọc Mụ Đỏ. Ngoài các loại bánh như bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm, ở đây còn có món bánh lá chả tôm rất ngon.

Bánh khoái

Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa.

Cồn Hến - một nét đẹp ở chốn kinh thành Huế

Cồn Hến nằm ở hạ nguồn của sông Hương thơ mộng, nổi tiếng với đặc sản cơm, bún Huế. Ở giữa kinh đô du lịch, cồn Hến là một nốt trầm xao xuyến trong trường khúc Huế nhiều cung bậc cảm xúc.

Cồn Hến có hình dài theo hướng bắc – nam, gần như chính giữa dòng sông, trùng với đường phân thủy. Khởi nguồn chỉ là bãi đất bồi, qua thời gian, Cồn Hến trở thành một hòn đảo, một vùng đất cao, với diện tích 26,4 ha.

Huyền thoại Cồn Hến

Từ bao đời nay, sông Hương là hiềm tự hào của xứ Huế mộng mơ. Vẻ đẹp của con sông này được ví như dải lụa mềm mại tô điểm cho kinh thành Huế. Giữa hàng trăm, hàng nghìn truyền thuyết trên dòng sông này, chuyện tình của đôi nam nữ thuộc hai dòng dõi vua chúa khai sinh ra hòn đảo tình yêu (hình trái tim) giữa dòng Hương Giang được người ta nhắc đến nhiều nhất.

Căn cứ vào các tư liệu lịch sử, đặc biệt là cuốn sách Ô Châu Cận Lục của Dương Văn An, soạn thảo vào năm 1555 (ở thời kỳ Lê - Mạc, quyển sách mà Lê Quý Đôn và Phan Huy Chú dùng để tham khảo khi biên soạn vùng đất Thừa Thiên - Huế), Cồn Hến là một cù lao xinh đẹp nằm ở hạ lưu sông Hương Giang, do hai nhánh sông Đan Điền và Kim Trà hợp lưu. Sông rộng, quanh co hữu tình. Phía Tây có chùa Sùng Hóa, lại có bia Hoằng Phước, còn Như Nha, Thự, Hiến, Ty, Phủ Huyện, Vệ sở đều được nối liền đối nhau hai bên bờ tả hữu.

Theo lời kể của người dân, câu chuyện truyền trong dân gian thậm chí còn thi vị và đặc biệt hơn sử sách. Cồn Hến lúc mới khai sinh có tên gọi là Cồn Soi ( cồn nổi) hay xứ cồn cạn, nằm trong ba địa thế: Gian Hến (đất lâu năm có đền, chùa; Trung gian (đất ngụ cư); Bồi thành. Ngày xưa, do biến đổi khí hậu, thiên tai bão lụt triền miên, trải qua hàng trăm năm, sự bồi đắp, kiến tạo của thiên nhiên đã hình thành nên Cồn Hến nằm giữa dòng Hương Giang bây giờ.

Theo như một số tài liệu thì ban đầu Cồn Hến có tên là "xứ cồn cạn" do hai khe nước ở giữa cồn bị bồi lấp cạn dần, nhiều loài tôm, cá đến đây sinh sống. Ban đêm nhiều người tới đây đánh bắt, đốt đèn đuốc soi sáng cả một vùng nên cồn được gọi là Cồn Soi.

Cũng bởi sự hình thành cồn do bồi lấp mà về sau, quần cư ở đây đã lập nên làng có tên là Bồi Thành. Thời chúa Nguyễn Phúc Khoát (1725-1738) xây dựng phủ chúa ở Phú Xuân, ông Huỳnh Tương (người xã Diên Đại, Phú Vang, Thừa Thiên) được coi là người đầu tiên đến dựng chòi định cư và làm nghề cào hến. Đến đầu niên hiệu vua Gia Long (1802-1820), phường Giang Hến, thuộc xã Phú Xuân ra đời trên “xứ cồn cạn”. Cái tên Cồn Hến bắt đầu từ đó.

Đặc sản tiến vua

Cồn Hến còn nổi tiếng ngay trong chính cái tên của nó: “Cồn của loài Hến. Được bao bọc bởi sông Hương, nơi đây bốn mùa cây cối xanh tốt, khí hậu ẩm mát và một điều đặc biệt dù bị khai thác rất nhiều nhưng khu vực xung quanh không bao giờ hết hến. Hến sông Hương có rất nhiều loài, nhưng loại ở Cồn Hến rất đặc biệt. Thân nhỏ, kích cỡ chỉ bằng viên bi, có mùi thơm dể chịu, ruột hến ăn rất dẻo, giai, hương vị đậm đà, nước luộc hến có tác dụng thanh nhiệt, đặc biệt có thể chữa được một số bệnh. Hến có thể chế biến thành các món: Cơm hến, bún hến, hến xào. Thịt hến xào lên thêm gia vị ruốc, tương ớt, tiêu, nước mắm, tỏi, gừng, bì lợn rang phồng, đậu phụng rang, muối, mè. Cơm hoặc bún phải để nguội khi ăn đêm trộn đều có pha thêm một chút nước hến. Để có một tô cơm hoặc bún ngon, mang hương vị rất Huế thì hết sức công phu, nguyên liệu lên đến 14 thứ. Xứ Huế có nhiều món chế biến từ hến, nhưng hến ở Cồn Hến mới thực sự là đặc sản và kích thích sự tò mò của nhiều người. 

Ngoài đặc sản hến, người dân Cồn Hến còn trồng được loại bắp (ngô) rất kỳ lạ ở cuối cồn. Loại ngô này bắp rất to, các hạt đều tăm tắp, màu trắng, dẻo mềm và có vị thơm đặc biệt. Ngô được người dân chế thành nhiều món ăn khá thú vị đặc biệt là một chè bắp rất ngon. Cứ dịp lễ, tết người dân Cồn Hến thường dâng lên vua chúa hai đặc sản hến và bắp.

Đến Cồn Hến là một hành trình của cảm xúc, của hoài niệm về cái đẹp sâu lắng trường tồn qua gió bụi thời gian, là dịp để bạn cảm nhận được vẻ đẹp sâu lắng ngàn năm.

Xứ Huế - cái nôi văn hóa ẩm thực miền Trung

Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc Kì, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Kì, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng. Ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi.

Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món Gà vườn Thơm Thảo đất Tam Kỳ hay món Cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô Cơm hến cay xé lòng, hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người Miền Trung. Nếu một lần đặt chân đến vùng đất sông Hương núi Ngự, bạn cũng đừng quên thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.

Người dân Huế nổi tiếng thanh lịch chính vì vậy mà họ tỏ ra sành điệu trong việc ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà họ còn cầu kì từ khâu chế biến đến cách bày biện trang trí và thưởng thức món ăn.Mỗi món ăn đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào không hay. Ở nơi đây, ăn uống cũng là một trong những loại hình văn hóa vì thế văn hóa ẩm thực ở Huế được chia ra làm hai loại khác nhau đó là ẩm thực Cung đình và ẩm thực Dân gian.

Ẩm thực cung đình Huế là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Trung.Nó không nổi tiếng về cách trình bày mà còn đặc sắc về hình thức. Vua ăn thì gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa phải từ ba mươi đến năm mươi món, trong đó phải có một món thuộc bát trân như: Nem công, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào…Và món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Ẩm thực Dân gian Huế là cách chế biến món ăn theo nguyên lý chế biến, trang trí và những thói quen ăn uống rất riêng của người Huế. Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc, ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có Bún bò, đắng thì có Cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, Sự đậm đà đó đã tạo nên hương vị rất đặc trưng trong món ăn Huế.

Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Đặc biệt, người Huế cũng mê gia vị đến cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “ nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ.

Người Nam – Bắc Hà du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi Bún hến, Cơm hến, cho đến nước chấm các lọai Bánh khoái, Bánh nậm, Bánh lọc…Tất cả đều cay. Nhưng cái cay đó lại khác với vị cay của ngoài Bắc mà nó có một bản sắc, một màu sắc rất riêng của nơi đây. Nói đến đất Huế thơ mộng với những nét văn hóa ẩm thực phong phú sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới ẩm thực chay xứ Huế. Các món ăn chay ở Huế rất phong phú, được chế biến cầu kì và ngon không kém món ăn mặn. Và cùng với các món ăn trong gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như Bún bò, Giò heo mà nổi tiếng nhất là Bún Gia Hội. Đến với chợ Tuần Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: Bánh khoái Đông Ba, Bánh bèo Ngự Bình, Bánh canh Nam Phổ, Bánh ướt thịt nướng Kim Long…

Đặc biệt khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta cũng không thể không nhắc đến chè Huế. Ở Huế có tới mấy chục loại chè, có những loại chè mang nét sang trọng của chốn Cung đình xưa như chè hạt sen, Chè long nhãn bọc hạt sen, Chè đậu ngự…Mỗi loại chè đều có hương vị khác biệt nhưng đều có vị thơm ngon và rất hấp dẫn đặc biệt là món chè mang sắc tím Huế - chè khoai môn. Tất cả đã làm và hình thành nên một “vương quốc chè”. Chính những phong cách và mang bản sắc đó người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Và Miền Trung chỉ không dừng lại ở đó mà còn có các bản sắc rất riêng của các vùng miền khác.